Sunny's Steakhouse in Miami geeft een kijkje achter de schermen in zijn rijpingskamer, waar het vlees wordt droog gerijpt. Een korte video die Bon Appétit publiceerde, toont hoe het restaurant zijn premium stukken rundvlees bereidt voordat die op het bord belanden. De video is bedoeld als promotie voor het aanbod van het restaurant en laat zien welke producten de gasten kunnen verwachten.
In de video komen vooral de bone-in ribeye en American Wagyu aan bod. Bone-in ribeye is een ribstuk dat met het bot wordt verkocht, wat volgens veel vleesliefhebbers bijdraagt aan smaak en sappigheid tijdens het braden. American Wagyu is afkomstig van runderen die worden gefokt naar het model van het Japanse Wagyu-rund, bekend om het sterke marmering van het vet. Daarnaast staat ook eend op de kaart. Volgens de beschrijving van de video wordt die eend geleverd uit de Hudson Valley, een streek in de staat New York die bekendstaat om zijn pluimveeproductie. De vleesproducten worden in het restaurant zelf klaargemaakt, van het rijpen tot het snijden.
Droogrijpen is een methode waarbij vlees gedurende enkele weken in een gecontroleerde omgeving met koele lucht hangt. Door het vocht geleidelijk te laten verdampen, wordt de smaak intenser en het vlees malser. Het proces vraagt een nauwkeurige regeling van temperatuur en luchtvochtigheid en neemt veel ruimte en tijd in beslag. Het verlies aan gewicht dat daarbij ontstaat, maakt droogrijpen duurder dan het natte alternatief, waarbij vlees in vacuümverpakking rijpt. Juist daarom laat de rijpingskamer van een steakhouse zich zelden van dichtbij zien.
De video is een korte clip zonder uitgebreide tekst. Er worden daarin geen omzetcijfers, namen van kokken, reacties van gasten of details over de exacte rijpingsduur genoemd. Ook over de prijzen van de gerechten is in de beschrijving niets opgenomen. Wie meer wil weten over de werkwijze of het assortiment van Sunny's Steakhouse, vindt die informatie het best bij het restaurant zelf.
2
