Kipfilet die droog en taai uit de pan komt, is een veelvoorkomend probleem in de Belgische keuken. Volgens de Britse chef Barney Desmazery van Good Food ligt de oorzaak vaak niet bij het vlees zelf, maar bij de manier waarop het wordt bereid. Kipfilet is erg mager en bevat weinig vet dat het vocht kan vasthouden. Daardoor is de marge tussen sappig en droog klein, en volstaat een paar minuten extra bakken al om het verschil te maken.
De belangrijkste oorzaak is overgaren. Thuiskoks houden vaak te lang vast aan de bereidingstijd uit een recept en letten te weinig op de signalen die aangeven dat het vlees gaar is. Wie vertrouwt op de klok in plaats van op de textuur en het uiterlijk van het vlees, loopt het risico de filet te lang in de pan te laten liggen. Juist dan verdwijnt het vocht dat het vlees mals houdt. Ook de keuze van het stuk speelt een rol: sommige gerechten vragen om een andere snede dan de filet die men toevallig bij de hand heeft. Een filet die past bij een snel gebakken maaltijd is niet automatisch geschikt voor een gerecht dat langer moet garen of in een saus wordt afgewerkt.
Desmazery raadt aan de filet af te stemmen op de saus of het gerecht waarin hij wordt verwerkt, in plaats van hem enkel in de pan te bakken. Een filet die in een romige of vochtige saus wordt afgewerkt, blijft beter van textuur, omdat de saus het vlees omgeeft en het uitdrogen afremt. Daarnaast kan het vlees vooraf in water of karnemelk worden ingelegd. Dat helpt om het vlees sappig te houden tijdens het bakken en zorgt voor een zachtere structuur. Wie wat meer tijd heeft, kan de filet dus al een deel van de voorbereiding in een zoutoplossing of karnemelk laten rusten voordat hij op het vuur komt.
De tips richten zich vooral op mager kippenvlees en de technieken die dat vlees mals houden. Ze zijn bedoeld om het eindresultaat te verbeteren zonder dat de thuiskok er speciale apparatuur voor nodig heeft. Of de adviezen ook opgaan voor gourmetvlees in een fondue, wordt in de bron niet expliciet besproken. Oorzaken die specifiek gelden voor gourmetvlees komen daarin evenmin aan bod. Wie gourmetvlees droog ervaart, kan dus niet met zekerheid vaststellen of dezelfde aanpak werkt. Het principe van niet overgaren blijft echter algemeen geldig, ook wanneer het vlees op een andere manier wordt bereid.
10
